¿Por qué tenemos tan buen chorizo en la comarca?, por el clima, ingredientes naturales y una tradición asentada con el paso de los siglos.
El sector chacinero en la comarca de Pinares de Soria y Burgos sigue siendo un filón. Hay una materia prima excelente que combinaba con el saber hacer tiene unos resultados fantásticos.
La matanza tradicional del cerdo en las casas fue sustituida en los años ochenta por un sacrificio más orientado a la producción chacinera. La recuperación de los sacrificios de los gorrinos se hizo popular en los años noventa del pasado siglo. En Salas de Los Infantes y en San Leonardo de Yagüe emularon una práctica que para muchos resultaba desconocida, y que, a nivel comercial, ya estaba aprovechando la empresa Virrey Palafox de El Burgo de Osma.
De forma paralela a estas recreaciones lúdico-festivas ha habido familias en la comarca como los Arche, Conde, Oteo,Martínez, Tello, Garrido, Olalla, Lobo, Antón, Alonso, Almería, entre otros que han mantenido viva la llama de la tradición chacinera y han convertido la comarca en despensa y abastecimiento de muchos hogares. La gente llega a los pueblos de la zona y se lleva avituallamiento y reservas para pasar largas temporadas, incluso regala productos chacineros a sus más cercanos, ya que los considera un manjar que todos deben probar.
Muchos se preguntan cómo teniendo esta buena materia prima, saber hacer y variedad de productos no han fructificado más empresas. Durante años dio buen servicio Embutidos Urbión, la conocida “chorizera” de Duruelo de la Sierra, hoy cerrada. Los productos de El Peñedo de Quintanar de la Sierra, los quesos Sierra de Lara y las morcillas de Salas son ejemplo de empresas que proyectan el embutido de aquí al exterior.
El trabajo artesanal, cuidado y tradicional de muchas carnicerías topa con las excesivas exigencias que Industria mantiene hoy en día para hacer de un punto de venta una empresa agroalimentaria en regla. Son estos requisitos y las continuas trabas los que echan para atrás a muchos de los que apuestan por dedicarse al sector.
Es una pena, con ciertas dosis de privilegio, que teniendo madera de chacineros, se limite la producción en su mayoría a vecinos de la comarca, hijos del pueblo que viven fuera y visitantes asiduos de los pueblos de la zona. Sería un buen recurso para crear puestos de trabajo y fijar más la población.Tampoco estaría descabellado pensar en una unión de productores con una marca única capaz de competir en el mercado. No estamos hablando de entelequias, Revilla lo hizo en Olvega, Carlos Martínez en San Pedro Manrique, en Sotopalacios supieron aprovechar la morcilla y en Vilviestre y Duruelo funcionó durante un tiempo la propuesta.
Tenemos unos buenos mimbres, ¿Por qué no agrandamos el cesto?.